Unser Schaumwein ist ein reiner Blanc de Noir, sprich, er wird nur aus Pinot Noir-Trauben produziert, die sofort nach der Ernte gepresst werden. Wir ernten früh: die Säurestruktur muss perfekt sein, zu hohe Alkoholgradationen und ausgeprägte Tannine sind nicht erwünscht. Ein weiterer wichtiger Arbeitsschritt ist das Assemblieren der Grundweine. Aktuell arbeiten wir mit Wein aus dem Jahrgang 2018, ergänzt mit Reserveweinen der Jahrgänge 2017, 2016, 2015 und 2014. Darum wird unser Schaumwein als NV (Non-Vintage) gefüllt. Sprich, der Jahrgang ist nicht auf der Etikette vermerkt.
Die Grundweine reifen in Barriques, die tief in einem Felsstollen im Fläscher Berg lagern. Dort ist es ruhig und dunkel mit einer ganzjährig konstanten Temperatur von 10 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent. Ideale Bedingungen herschen auch während der «prise de mousse», der zweiten Gärung auf der Flasche, bei der als Gärungsendprodukte wie beim Wein Alkohol und CO2 entstehen. Da die Flaschen mit Kronkorken verschlossen sind, kann das CO2 nicht entweichen und bleibt gelöst im Schaumwein. Nach der zweiten Gärung erfolgt die 30-monatige Reifezeit auf der Hefe («sur lie»).
Während dieser Zeit lagern die Flaschen übrigens «sur latte» waagrecht in langen Stapeln. Nach dem Lager auf der Hefe gilt es dieselbe vom Schaumwein zu trennen. Die Flaschen werden dafür zunächst waagrecht auf Rüttelpulte gesetzt, dann während drei Wochen nach einem festen Schema von Hand gerüttelt und gedreht und bei jedem Durchgang ein wenig steiler gestellt. So rutscht das Hefelager vom Flaschenboden allmählich in den Flaschenhals. Danach folgt das Degorgieren: Der Kronkorken wird entfernt, der Druck jagt den Hefepropfen aus dem Flaschenhals. Das fehlende Volumen wird mit dem Liqueur de Dosage ergänzt. Unser Schaumwein erhält mit der Dosage rund 1 g/ltr. Restzucker. So erhalten wir die animierenden Frische, die unseren Brut so verführerisch macht.
